あっとふぁーむ荒井

目からウロコ!新米と古米はここが違う!

秋は新米の季節!ご飯好きにはたまらないですね。ツヤツヤでもっちりの美味しいご飯、という新米のイメージに対して古米はどうでしょうか。古米は美味しさが落ちるという印象を受けがちですが、新米と古米の違いは意外なところにありました。ここでは、新米と古米を徹底的に比較してみます。

まずはおさえておきたい新米と古米の定義

言葉の印象から、新米と比べると古米はいかにも古くて味が落ちるイメージを持つ人が多いでしょう。スーパーなどにお米が陳列されていると、できるだけ新しいお米を買いたいと思うものですよね。ですがそれは正しいのでしょうか。まずは新米と古米の定義をみていきましょう。そもそも新米とは、収穫された年の一年以内のものをいい、古米とはその前年に収穫されたお米のことを指します。本来、新米と古米を明確に分ける定義というものはありませんが、お米には「米穀年度」といって、収穫を基準に国が定めた年度があります。それに則るのであれば、11月1日から1年以上経過したお米を古米と呼んでいます。興味深いのが古米の呼び方で、経過した年数ごとに「古」を追加します。つまり3年経過した古米は「古古古米」、5年経ったものは「古古古古古米」となります。

 
新米と古米の違いとは?どっちが美味しい?

新米と古米の主な違いは、古米の特徴を表すことで分かります。古米は「水分が少なく硬めである」「粘りが少ない」「ツヤがなく、黄色っぽくなりがち」「臭いがある」などの特徴があり、新米の特徴はその逆となります。そう聞くと、やはり新米のほうが美味しいと思うのは無理もないでしょう。しかし、目からウロコな話があります。古米はきちんと管理をしていれば、人によっては新米を上回ると言えるくらい、美味しいお米に変化するのです。実際米農家では、収穫した新米をすぐ食べず、熟成させて旨味を増加させてから古米として食べることがあります。古米を美味しく食べる熟成術とは「氷温熟成」です。氷温で管理されたお米は、自分自身が凍らないように糖分やアミノ酸を出す性質があります。結果的にそれが旨味や甘みとなり、美味しさが増すのです。

古米も工夫ひとつで美味しく食べられる!

氷温熟成で古米を寝かして美味しくさせるのはなかなか難しいものです。しかし、古米の特徴を活かした美味しい食べ方や工夫次第で古米のよさが際立ちます。もち米と一緒に炊いておこわにすると、古米は「硬め」という特徴が活かされ、おいしく食べられます。「ツヤがない」お米は、炊く前にサラダ油を小さじ2分の1程度入れればつややかになりますし、はちみつを小さじ1杯入れれば風味が良くなって美味しく食べられ、新米に匹敵するくらいと評する人もいるほどです。新米はそれだけで炊いても十分に美味しく食べられますが、粘りがよくもっちりとしていて水分量もあることから、チャーハンなどに加工する場合にはベチャッとなりがちです。新米と古米はそれぞれで相反する特徴がありますが、特に古米は特徴を活かしたアイデアで美味しく食べることができます。

 

お米の特徴を活かした調理がおすすめ!

 

古米は臭くてまずいというのは正しくないイメージです。新米は文句なしに美味しいのは言うまでもありませんが、寝かせて甘みを引き出す氷温冷蔵、硬めの炊き上がりを活かした調理など、工夫次第で古米も美味しく食べられます。新たな美味しさを発見できる古米にも挑戦してみませんか?